江西遂川年轻茶王钟文华:做茶如同做人

    来源:第一茶叶网 作者: 2015-08-21 15:41:00 编辑:谢淑荣

      〖摘要〗出生于遂川县汤湖镇青茶村的钟文华今年29岁,毕业于吉安农业技术学院,尚属年轻一辈的炒茶师,然而他的炒茶经历却年头不少,自幼起,他就跟父亲学习做手工茶至今。

    各地茶王现场比拼技艺

      今年4月,年轻炒茶师钟文华从外地特意赶回遂川老家,自幼跟随父亲做茶的他,此次要回家参加一场手工炒茶大赛。

      这就是由中国茶叶流通协会主办、遂川县政府承办的“狗牯脑”杯绿茶手工炒制大赛。来参加比赛的,有来自全国各地的“茶王”及民间炒茶高手共近百名选手参赛。为了保持好状态,钟文华特意提前了一个月回家,反复练习手工制茶。

      在参赛现场,每位选手的编号确定后,由工作人员统一发放鲜叶两份(600克一份),一份一锅,炒完后混合参赛人员的样品。炒茶完成后,由专家评审按照客观公平、实事求是的原则,根据茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五个方面对茶叶进行评分,分别决出甲、乙、丙三个级别。事实上,这次比赛恰逢中国名茶之乡——遂川的狗牯脑茶荣获“巴拿马世博会金奖”100周年,所以炒茶大赛规模之大、级别之高前所未有,参赛选手中高手云集,不乏有着数十年老道经验的炒茶师。

      钟文华获得一等奖,晋级成为茶王行列。他说,这次比赛中,许多炒茶师有相当丰富的经验,做了不少的好茶,而他之所以能获奖,在于他对这次的比赛十分重视,所以每个步骤都很用心。

      而“用心”二字,也正是他自幼炒茶以来最宝贵的心得。

      做茶如做人应该游刃有余

      好的炒茶师,并非一朝一夕练就的。

      出生于遂川县汤湖镇青茶村的钟文华今年29岁,毕业于吉安农业技术学院,尚属年轻一辈的炒茶师,然而他的炒茶经历却年头不少,自幼起,他就跟父亲学习做手工茶至今。

      青茶村的村名就与茶结下了不解之缘。这是一个离乡镇10多公里远的偏僻小山村,在以前当地都是种水稻为主,茶叶为辅。二十世纪90年代起,茶叶种植面积大幅增加。因为父亲整天在茶厂忙活,钟文华也就在父亲的影响下,走上这条道路。

      “在我记忆当中,自己刚开始炒制狗牯脑茶的时候,因为没有控制火候,把一锅半成品茶全部做焦了,当时父亲知道此事,对我并没责怪,而且细心教导,说做茶如做人,应该游刃有余。”钟文华说。从此他明白,炒茶的技艺是要花工夫练出来的,只有具备扎实的基本功,才有可能做好茶。

      然而,炒茶叶是一个极其辛苦的行当。每天蹲在茶锅前,坐不能坐直,手上的力道要靠腰部做筋骨,一次只能炒3两干茶,需要两个多小时。一天下来,背脊弯得伸不直,全身各处都痛。老炒茶师的手掌上,通常都是布满了老茧,特别是从小拇指顶端开始,沿手掌侧面边缘全是干硬的泡。“茶叶在锅里,要敢下手,不然茶叶要焦的,但是手也会烫到,这是肯定的,像茶叶杀青时的温度都要达到300多度,炒茶师的手掌每年都要去几层皮。”钟文华说。

      就这样,过了三年,他觉得自己开始找到了炒茶的感觉。

      炒茶每个步骤都要用心

      钟文华说,要想做出好茶,每个步骤都要相当细心。他用“三心”来表达:用心、专心、细心。

      虽然看似简单的炒制,但其实内里的程序异常繁复,包含杀青、揉捻等多道工序,这些工作基本上都要在锅台前完成。

      当茶叶采摘下来后,需要在通风的环境中经过4~6个小时的摊晾才可以正式开始炒制,首先是杀青。锅底逐渐红起来,摊晾过的青叶才可以倒进去,纯手工炒茶所用的锅,锅底中间最烫处的温度可达300多度。

      炒茶时,为了避免被烫起泡,经验丰富的炒茶师给出的口诀是“手不离茶,茶不离锅”,再经过个人长期的经验积累,才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒,达到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦的境界。用竹叉子或者戴手套也是可以杀青的,但是弊端很大,因为不用双手是感觉不到茶青是否炒透的。茶青炒完第一遍后,捞起放入簸箕中,就开始进入揉捻阶段。

      双手或轻揉捻或重揉捻,力度把控很重要,力度过轻可能成不了形,过重又会把茶叶揉烂。

      经过三炒三揉后,茶叶的青涩味褪去,茶香慢慢浓起来,这时就进入了烘干阶段。传统烘干使用的是木炭,虽无需太多工序,但需较长工时来控制温度和翻动茶叶,待用手捻茶叶会变碎或成末,茶叶就做好了。

      传统手工炒制的茶叶外形完整、色泽鲜亮、口感清纯、香气怡人,这是炒茶师引以为荣的手工活。

      手工炒茶仍然不可替代

      如今机器炒茶已经成为主流,但身怀绝技的炒茶师却始终认为,手工炒茶具有不可替代性。

      懂茶的人都知道,由于多种原因,机制茶口感远不如手工茶,主要原因是手工茶更多保留了茶多酚含量,鲜叶的香味也保留得更足。有些名茶,名就名在炒制的工序,用机器炒制,就名不副实。传统手工制茶才能“揉捏”出名茶口感的妙处。因此尽管手工茶价格要比机制茶贵,但追求品质口感的茶友一般都会选择手工茶。

      手炒比之机炒,香味更浓郁、持久,口感也更甘醇。茶叶是活的,高级炒茶师傅能根据不同的茶叶使用不同的手法和火候,这用心考量的技术,统一的机器模式是无法做到的。钟文华说,也正因为如此,手工茶在茶叶市场中有着重要地位,只有纯手工你才能感受到那种独特韵味。茶丢了手工炒制,就无疑丢失了一份茶文化的精髓。他坚信,手工制茶叶一定能够延续下去,人们对于精品的追求,从来就不会停止。

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